湘菜的特性及特征 2014.07.05

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湘菜的特征，在于制造精密、用料廣泛、油重色濃、重視口味、考究營養，在品嘗上重視香鮮、酸辣、軟嫩；在操作上考究資料的入味，主味超卓，在視覺上考究菜肴外形的俊美，使色、香、味、形、器溶為一體；在烹調方法上以炒、煨、臘、蒸、燉、溜見長烹飪是科學，是藝術，更是一門文明。湘菜的特性，通常被認為是辣，但并不全對。正本，只說辣并不徹底，由于辣通行于中國西南地區，但他們的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜南是咸辣，湖南則是酸辣。這酸，不同于醋，酸而不酷，老實柔軟，與辣組合，構成一種一同的風味。尤其是村莊、山區的大眾家中的家常菜，簡直是不可一日無酸辣的。作為全國八大菜系之一的湘菜，除了與祖國陳舊的文明有著千絲萬縷的聯絡之外，一同本身還具有其明顯的特征。詳細特征如下: 一、是刀工精妙，形味兼美。湘菜的根柢刀法有十六種之多，詳細運用，演化參合，使菜肴千姿百態改動不斷。比如“發絲百頁”細如銀發，“梳子百頁”形似梳齒，“溜牛里脊”片同薄紙，更有立異菜“菊花魷魚”、“金魚戲蓮”，刀法一同形狀逼真，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不只著眼于造形的俊美，還處處顧及到烹調的需求，故能依味造形，形味兼備。如“紅煨八寶雞”，整雞剝皮，盛水不漏，制出的制品，不但外型無缺俊美，令人贊不絕口，而且肉質鮮軟酥潤，吃時滿口生香。二、是善于調味，酸辣著稱。湘菜分外考究資料的入味，重視主味的超卓和內在的精當。調味技術隨資料質地而異如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，選調味后制造的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”，等等。味感的調攝精密入微。而所運用的調味品品種繁復，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多種單純和復合口味的菜肴，湖南還有一些特殊調料，如“瀏陽豆豉”、“湘潭龍牌醬油”，質優味濃，為湘菜增色不少。湘菜調味，特征是“酸辣”，以痘為主，酸寓其間。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為老實柔軟。辣則與地理位置有關。湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖濕潤，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅風之效，故深為湖南公民所喜歡。一朝一夕，便構成了地區性的、具有明顯味感的飲食習俗。三、是技法多樣，尤重煨 。湘菜技法早在西漢前期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，通過長期的繁衍改動，到現代，技藝更精深的則是煨 。煨在色澤改動上又分為“紅煨”、“白煨”，在調味上則分為“清湯煨”、“濃湯煨”、“奶湯煨”等，都考究小火慢 ，原汁原味。比如“組庵魚翅”晶瀅老實，“洞庭金龜”汁純滋養等，均為湘菜中的佼佼者。四、是選料廣泛。湖南地處長江中游南部，氣候溫文，雨量充分，土質肥美，物資豐富，素稱"魚米之鄉"。優勝的自然條件和富饒的物資，為千姿百態的湘菜在選料方面供應了源源不斷的物質條件。舉凡空中的飛禽，地上的走獸，水中的游魚，山間的野味，都是湘菜的上好資料。至于各類瓜果、時令蔬菜和各地的土特產，更是取之不盡、用之不竭的飲食本錢。

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